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タルト・タタンの夢

タルト・タタンの夢 タルト・タタンの夢 近藤 史恵
 【目次】
 タルト・タタンの夢
 ロニョン・ド・ヴォーの決意
 ガレット・デ・ロワの秘密
 オッソ・イラティをめぐる不和
 理不尽な酔っぱらい
 ぬけがらのカスレ
 割り切れないチョコレート

下町のフレンチレストラン「ビストロ・パ・マル」に持ち込まれた謎を三舟シェフが解き明かす。俳句が趣味で同好会のおじ様キラーな元OLソムリエの金子ゆきがいい。

ビストロが舞台であるからして、目当てはミステリというより料理の方。
鉄鍋で出される「トン足とレンズ豆の煮込み」に始まり、リ・ド・ヴォーのサラダ仕立て、鴨のアピシウス風、子羊のロティ、グリーンペッパーと鴨のパテ、シャンパンで蒸した生牡蠣、オッソ・イラティ(ブルビ)と黒いさくらんぼのジャム・・・・と、書いているだけでお腹が鳴りそう。

高級フレンチではなくビストロだから、くだけたシェフオリジナルなものも多く、応用を効かせたメニューもいろいろと出てくる。体調が悪いお客に「大麦と帆立のスープ生姜風味」とか、外食続きで胃が疲れたという客にピペラード(バスクの惣菜)とか。

そして、ほぼ毎回最後に登場するのが、ヴァン・ショー。三舟シェフのそれは赤ワインをお湯で割り、オレンジの輪切りとグローブ、シナモンを加える。このホットワインが乱れた客の心を落ち着かせるのだった・・・。

7つのストーリーの中で一番印象深かったのは、「ロニョン・ド・ヴォーの決意」。
というのも、この話に登場する超偏食の粕屋氏そっくりのお客を知っていて、その人物を思い浮かべながら読んだので。(連れているのが微妙な関係の女性というのも同じ)

偏食の客というのは度が過ぎると飲食店泣かせの存在だ。
決まったメニューしか出さない店ならまだしも、応用を利かせる店だと振り回されることになる。
偏食者にも「謙虚な偏食」と「横暴な偏食」の2種類があって、後者は応用の利く店に好んでやってくる。
私の知っている偏食の常連さんも、しょっちゅう食べるような店ではないのに週に3日4日来店したのは、わがままがきくからだったのだろう。注文を取るにも、嫌いなものはカテゴリ単位(魚・野菜)、何がダメかより何が食べられるか聞いた方が早かった。
事前に予約が入れば粕屋氏スペシャルのような特別の仕込をし、突然の来店ともなると10人の客が一気に来店したほどてんてこ舞いだった---。

パ・マルでも、粕屋氏から予約を受けて、作戦会議が開かれる。

そんな粕屋氏がいつも連れてくる女性は、彼の秘書であり愛人である。
この愛人が、シェフのロニョンは丁寧に下処理してあっておいしい、彼の妻の手料理は下ごしらえを手抜き(血抜きされていない生臭いレバー、水に晒されていない辛い玉ねぎ、ぬめりをとらず味がしみていない里芋)しているから愛情がない、と言う。

それに対して三舟シェフは、(※以下、ネタに触れます
「わたしの料理は、ただ、おいしく食べてもらうことだけを考えている。もちろん、それで人を喜ばせたいと思っているわけだし、自分でもその方針を変えるつもりはない。だが・・・・・・」と前置きした後、

「知っていますか、レバーの栄養素は血抜きをすれば流れ出てしまう。もちろん、すべてが流れ出るわけではないし、おいしく食べるためには血抜きをするものだけれど、粕屋氏の偏食は尋常ではない。せめて食べられる食材からは、豊富に栄養分を摂取してほしいと奥さんは考えたかもしれない。玉葱だって、水に晒せば栄養分は抜ける。里芋のぬめりだって、そうだ。洗って流せば、味はよく染みるが、その分、せっかくの栄養分を洗い流すことになる。」

「人は楽しむためにも食べるが、生きるためにも食べる。粕屋さんの奥さんが作る料理は、ただ楽しませるためだけではなく、もっと大切なもののために作られているのではないですか?」



そう、そうなのだ!
苦かったり辛かったりは、決して手抜きのせいだけではないのだ。

以後、言い訳に使わせていただきます。

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